Lorsqu’on parle de caviar, c’est en général le vrai caviar auquel on pense, celui qui est produit grâce à l’esturgeon.

Contrairement à celui ci, le caviar keta est un remplacement qui, d’une part, est beaucoup moins cher et d’autre part ne possède bien évidemment pas la qualité que les connaisseurs apprécient tant au caviar béluga ou autres sortes de haut de gamme.

La division des caviars ne se fait pas seulement dans les sortes

tout comme le caviar blanc almas, mais aussi en soi-disantes sélections. Ce qui compte ici est de comprendre qu’il s’agit parmi les sélections de caviar de critères de qualité et non de types d’esturgeons. Le classement est effectué par le grossiste, qui doit bien sûr disposer d’un savoir global concernant l’esturgeon et le caviar.

Le plus connu des caviar béluga tire son nom de l’esturgeon de même nom, dont les oeufs sont extraits exclusivement du Huso Huso (désignation latine). En comparaison, le Huso Dauricus est une autre variéte du béluga et désigne l’esturgeon chinois – ce caviar n’est pourtant pas qualifié de béluga, mais porte le nom de “Kaluga”. Les oeufs de poisson sont faussement assimilés au caviar, ce qui prête évidemment à confusion.

Les oeufs de l’esturgeon sont lavés et dépouillés d’autres impuretés puis salés apres le prélèvement. “Malossol” désigne un léger salage des oeufs, ce qui leur donne une note de goût perticulière. Le taux de salage du “caviar Malossol”est entre 2,5% et 3,5%. Le caviar doit ensuite mûrir un certain temps pour pouvoir développer son arôme. Ce processus peut durer entre plusieurs semaines et plusieurs mois, ce qui dépend de la sorte et de la qualité.

À cause de la longue période de risque d’extinction de l’esturgeon, il est élevé dans des entreprise d’élevage depuis plusieurs années. Penser que les esturgeons d’élevage ne livrent pas de bons oeufs est une erreur.